一、實驗(yan)背景 

系(xi)(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)是肉(rou)(rou)(rou)(rou)質的(de)重(zhong)要性狀(zhuang)，直接影響肉(rou)(rou)(rou)(rou)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)產量(liang)。系(xi)(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)：指(zhi)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)蛋白質在外力(li)(li)作用(yong)下保持(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)分的(de)能(neng)力(li)(li)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)品(pin)系(xi)(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)的(de)高低，取決于宰后肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)PH。測(ce)(ce)定(ding)系(xi)(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)使用(yong)的(de)普遍的(de)方法是壓(ya)(ya)力(li)(li)法，即(ji)施加(jia)一定(ding)的(de)重(zhong)量(liang)或(huo)壓(ya)(ya)力(li)(li)，測(ce)(ce)定(ding)被壓(ya)(ya)出的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)重(zhong)之比(bi)或(huo)按壓(ya)(ya)出水(shui)(shui)(shui)(shui)所濕(shi)面積之比(bi)。國內通常采(cai)用(yong)350N壓(ya)(ya)力(li)(li)法來度量(liang)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)失(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)率(lv)，以估計肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)系(xi)(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)，即(ji)失(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)率(lv)越(yue)高，系(xi)(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)越(yue)低。肉(rou)(rou)(rou)(rou)品(pin)系(xi)(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)測(ce)(ce)定(ding)儀(質構儀)是檢測(ce)(ce)肉(rou)(rou)(rou)(rou)品(pin)壓(ya)(ya)縮的(de)儀器。通過多功能(neng)研究(jiu)型(xing)國產質構儀的(de)柱型(xing)探頭擠壓(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)樣，可設(she)(she)定(ding)壓(ya)(ya)力(li)(li)對樣品(pin)進(jin)行(xing)加(jia)壓(ya)(ya)，當(dang)加(jia)壓(ya)(ya)到設(she)(she)定(ding)的(de)時(shi)(shi)間或(huo)變形量(liang)時(shi)(shi)，儀器自(zi)動停機，實(shi)現全自(zi)動完成測(ce)(ce)試。 

二、實驗儀器 

2.1觸摸屏本科(ke)教(jiao)學質構儀1套（準確度可通過國家法定計量單位認可的標準砝(fa)碼測試，測(ce)定儀(yi)器具有校(xiao)準功(gong)能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測試范(fan)圍0.1-20 mm/s） 

2.2 柱型探頭(tou)（探頭(tou)尺寸(cun)：TA/50，直徑50mm, 也(ye)可(ke)用其他(ta)尺寸） 

2.3 圓形鉆孔(kong)取(qu)樣器：直(zhi)徑1.27 cm

2.4 感量為(wei)0.001g的天平稱

2.5 細(xi)草紙；DHG-9053A恒(heng)溫(wen)干燥箱

圖1：觸摸屏本科教(jiao)學質構儀	圖2：圓形鉆孔取樣(yang)器(qi)	圖3：柱型探頭TA/50

三、實驗內容 

  3.1 樣品(pin)處理(li) 

3.1.1 取樣(yang)

取(qu)新(xin)鮮的胸腰結合處的背(bei)長肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時。

3.1.2 試樣處(chu)理 

取出冷凍肉樣,從中間(jian)橫切開成同樣(yang)長度的(de)二段(duan),用其中的一段(duan),在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌(ji)，然后用直徑(jing)為1.27 cm的圓(yuan)形(xing)取樣器(qi)在(zai)正(zheng)中央(yang)部位取樣,孔樣長(chang)度不少于2.5 cm。取樣位置應距離(li)樣品邊緣不(bu)少于(yu)5 mm，兩個取樣(yang)的邊緣間距不少(shao)于5 mm，剔除(chu)有明顯(xian)缺陷的孔樣，測定樣品數量不少于(yu)3個，取(qu)樣后立即在感(gan)量(liang)為0.001g的天(tian)平稱(cheng)上稱(cheng)重。

圖4：經冷處(chu)理的肉(rou)樣	圖5：使(shi)用直(zhi)徑(jing)為1.27 cm的圓(yuan)形取樣器在正(zheng)中央部位取(qu)樣	圖6：取出的(de)肉樣

3.2 質構(gou)儀(yi)測定 

準(zhun)備柱型探頭(tou)TA/50及測(ce)試底座(zuo)(zuo)。將探頭(tou)(tou)安(an)裝(zhuang)在力(li)量(liang)感(gan)應元下(xia)方，測(ce)試平臺(tai)固定在質構(gou)儀機體(ti)(ti)上。確(que)保探頭(tou)(tou)連接(jie)桿(gan)與(yu)底座(zuo)(zuo)垂(chui)直，探頭(tou)(tou)下(xia)降時，不會觸碰到測(ce)試平臺(tai)。將肉樣平放(fang)在6厘米x 7 厘(li)米的細草(cao)紙(zhi)中央，下墊(dian) 1 0 層，上蓋8 層，將夾有肉(rou)樣的(de)紙移到(dao)測試底座(zuo)的(de)臺面(mian)上，對(dui)準底座(zuo)的(de)中心點(dian)，點(dian)擊觸摸屏(ping)開始測試按鈕，啟動(dong)質(zhi)構儀加壓到(dao)350N后(hou)保持時間300s,擠出試(shi)樣水分(fen)；之后取出被壓(ya)試(shi)樣并立即用天平(ping)稱(cheng)(cheng)重(zhong)；將稱(cheng)(cheng)重(zhong)后的試(shi)樣至(zhi)于恒溫干燥箱(xiang)中，在100~105℃下烘干2-3小(xiao)時(shi)取出，冷卻半個小(xiao)時(shi)稱(cheng)其重量 ，重復幾(ji)次(ci)，得恒重。

質構儀設置：壓力測試+壓力保持(chi)模式(shi)，保持(chi)壓力350N,保持(chi)時間300s。

四、數據處(chu)理

系水力計(ji)算——篩(shai)選(xuan)有效數(shu)據(ju)(ju)（同一(yi)肉(rou)樣，有效肉(rou)樣數(shu)據(ju)(ju)的(de)測量(liang)值(zhi)允許(xu)的(de)相對偏差值(zhi)應≤15%）取(qu)平均值計算(suan)系(xi)水(shui)力。實驗報(bao)告應(ying)仔細(xi)填(tian)寫(xie)所取(qu)肉樣種(zhong)類、取(qu)樣部位及系(xi)水(shui)力測量值數據。

 按(an)下(xia)式計算系水力:

  失(shi)水率=加壓(ya)后肉樣重÷加壓(ya)前肉樣重×100%
    計算系(xi)水率時，需在同一部(bu)位(wei)另采肉樣50g，按常規(gui)方(fang)法測定含水量后按下列公式(shi)計(ji)算：
    系(xi)水(shui)率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%