目前使(shi)用研究性質(zhi)構(gou)儀大(da)豆(dou)蛋白凝膠制備和(he)凝膠強度(du)檢測方(fang)法沒有相關可(ke)以參考的(de)(de)標準，各處使(shi)用的(de)(de)方(fang)法都(dou)不(bu)相同。以下為從各參考文獻中摘錄的(de)(de)方(fang)法。 

方法一：

凝膠制(zhi)備方法：

不同 pH 條件下凝膠的制備：用 pH 值為3.5~11.5 的磷酸鹽緩沖液( 0.0062mol/mL KH₂PO₄–0.0316mol/L K₂HPO₄，pH＜5.0 時用 1mol/L HCl調節蛋白溶液）配成11S 球蛋白溶液，放于小燒杯中，以保鮮膜封口，在 90℃水浴中加熱 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷卻，然后在 4℃下靜置 20h。

凝膠檢測方法(fa)：

使(shi)用(yong)(yong)上海保圣(sheng)教學(xue)型質構儀TA.Touch進(jin)行凝膠質構測定，穿(chuan)(chuan)刺(ci)實(shi)驗采用(yong)(yong) TA/1.0R探(tan)頭，穿(chuan)(chuan)刺(ci)前探(tan)頭運行速(su)度為(wei) 3.0mm/s，穿(chuan)(chuan)刺(ci)過程中(zhong)的運行速(su)度為(wei)0.5mm/s，返回速(su)度為(wei) 0.5mm/s，穿(chuan)(chuan)刺(ci)距離 20mm，兩次穿(chuan)(chuan)刺(ci)中(zhong)間停止時間 1s。

方法二：

凝膠性：

溶液配制：準確(que)稱量3.7500g的(de)SPI用蒸(zheng)餾(liu)水配成總(zong)體(ti)積(ji)25.00mL(濃度15%)的(de)溶液，放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝(ning)膠制備：將SPI溶液放(fang)入(ru)恒溫水浴鍋(guo)，在(zai)95±0.5℃加(jia)熱60min，然(ran)后放(fang)入(ru)冰(bing)水浴中迅速(su)冷卻，直至形(xing)成凝(ning)膠，于4℃條件下靜置24h。

凝膠(jiao)強度的(de)測(ce)定：

試樣靜置(zhi)后在物性測(ce)試儀(yi)上測(ce)定(ding)凝膠(jiao)強度,探頭選用TA/0.5。

方法三：

凝膠的(de)制備(bei)

將大(da)豆(dou)分離蛋白溶于pH7.0混合(he)磷(lin)酸鹽(yan)緩沖液中(zhong)，濃度(du)為(wei)12%(W/W)，攪拌均勻(yun)，將此大(da)豆(dou)分離蛋白溶液裝于25mL的(de)燒杯中(zhong)，蓋以(yi)鋁箔，置于90℃的(de)水浴中(zhong)加(jia)熱保溫(wen)30min，然(ran)后用冰浴冷卻至(zhi)室溫(wen)，在4℃的(de)冰箱(xiang)中(zhong)保存24h，從冰箱(xiang)中(zhong)取(qu)出(chu)陳(chen)化(hua)30min即可測定其凝膠強度(du)。

凝膠強度的測定

用(yong)上海保圣(sheng)教學型物性測試儀(Texture AnalyserTA.Touch)測定凝膠(jiao)的(de)強度，選用(yong)直徑為12mm的(de)圓柱狀平頭沖(chong)頭； 沖(chong)壓(ya)速度：4mm/s；沖(chong)壓(ya)深度：20mm；試樣做成(cheng)Ø30x30mm的(de)圓柱體,壓(ya)至20mm，則形(xing)變為33.3%。紀錄凝膠(jiao)破裂時所需的(de)力定義為凝膠(jiao)強度。

凝(ning)膠(jiao)彈性的測定：凝(ning)膠(jiao)的制備及(ji)測試(shi)方(fang)法同上。紀錄沖(chong)壓深(shen)度為(wei)5mm(此(ci)時凝(ning)膠(jiao)尚未破裂)時所需的力，即為(wei)凝(ning)膠(jiao)彈性。

方法四(si)

溶(rong)液配(pei)制：準(zhun)確稱量(liang)3.7500g的(de)SPI用蒸餾(liu)水配(pei)成總體積25.00mL(濃(nong)度(du)15%)的(de)溶(rong)液,放入恒溫水浴鍋，在(zai)35±0.5℃下(xia)加(jia)熱(re)10min。

凝(ning)膠制備：將SPI溶液放(fang)入恒溫水浴鍋(guo),在95±0.5℃加熱60min，然后放(fang)入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝(ning)膠，于4℃條件下靜置24h。

試樣靜置后在上(shang)海保圣教學型質構儀TA.Touch上(shang)測定(ding)凝膠強度(du)，探頭選用(yong) TA/0.5。測定(ding)模式：measure force compression; 沖(chong)(chong)(chong)壓前速(su)(su)度(du)：2.0mm/s; 沖(chong)(chong)(chong)壓速(su)(su)度(du)：0.5mm/s；沖(chong)(chong)(chong)壓后速(su)(su)度(du)：0.5mm/s；深度(du)：10mm；讀取數據速(su)(su)率：200pps。

方法五：

凝膠強(qiang)度

在25ml 燒杯中加入15ml 經熱處理(li)好的(de) SPI溶液(ye)，按照上述工(gong)藝流程，將(jiang)制備得(de)到(dao)的(de)冷卻至室溫(wen)的(de)樣品用TA.Touch物性測試儀測定其(qi)凝膠強度，每個(ge)(ge)樣品取 2個(ge)(ge)平(ping)行樣。探頭型(xing)號(hao)為TA/0.5；

測(ce)定參數：探頭下降(jiang)速度(du)(du) 2mm/s，總下降(jiang)深度(du)(du) 10mm。取使(shi)凝膠破碎所(suo)使(shi)用的(de)力為凝膠強度(du)(du)的(de)數值。