在實驗和測定肉品嫩度之前，讓我們先來了解一下什么是肉嫩度儀，上海保圣肉嫩度儀(yi)是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數值顯示測量結果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。

一、上海(hai)保圣肉嫩(nen)度儀工作(zuo)原理：

通過標準測試方法（中(zhong)國農行業標準 NY/T 1180-2006)，使(shi)用(yong)測定儀器(qi)記(ji)錄(lu)刀(dao)(dao)具切割肉樣時(shi)的(de)用(yong)力情(qing)況，并把測定的(de)剪切力峰值(zhi)作為肉樣嫩(nen)度(du)值(zhi)。其中(zhong)所使(shi)用(yong)的(de)具體(ti)測定儀器(qi)就是肉嫩(nen)度(du)儀。 肉嫩(nen)度(du)儀包括幾(ji)個組成(cheng)部分：刀(dao)(dao)具，圓形鉆(zhan)孔取樣器(qi)，恒溫水浴鍋，熱電(dian)偶(ou)測溫儀和真空(kong)包裝機。

二、上(shang)海保圣肉嫩度儀的性能特點：

1.應(ying)用領域：家畜以(yi)及大(da)型禽類肉(rou)等(deng)。

2.符合標(biao)(biao)準：按(an)照(zhao)中(zhong)國農業(ye)(ye)行(xing)業(ye)(ye)標(biao)(biao)準方(fang)法(fa)測(ce)(ce)定《肉嫩度(du)剪(jian)切力測(ce)(ce)定法(fa)(NY/T1180-2006)》。

3.量(liang)程范(fan)圍：0-50kg，使(shi)用可更換荷重感測(ce)組(zu)件(jian)(jian)，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感測(ce)組(zu)件(jian)(jian)可選。

4.精(jing)度：肉嫩(nen)度儀采(cai)用進(jin)口力量(liang)感應元，可以使用第(di)三(san)方標準砝碼進(jin)行計量(liang)驗證(zheng)和校正(zheng)，符合標準。

5.測試移動距離(li)：0.01-100mm，位(wei)移精(jing)度：0.01mm。

6.測試速度：1.00mm/s。

7.專用軟件：中英文隨(sui)時(shi)切換，測(ce)(ce)試過程(cheng)中，軟件帶有(you)實(shi)時(shi)顯示(shi)框，檢測(ce)(ce)過程(cheng)數據(ju)可(ke)以實(shi)時(shi)顯示(shi)，用戶可(ke)直接(jie)觀察檢測(ce)(ce)圖譜(pu)變(bian)化。

8.測試結(jie)果(guo)：原(yuan)始數據自動(dong)保存，軟件(jian)自動(dong)計算(suan)結(jie)果(guo)。

9.儀(yi)器保(bao)護(hu)功能：緊急停(ting)止(zhi)、上下極(ji)限控制裝(zhuang)置(zhi)、力量感應元過載保(bao)護(hu)，檢測數據保(bao)密功能。

10.儀器便(bian)攜性：肉嫩度儀操作簡便(bian)、無需復(fu)雜培(pei)訓、一鍵操作，方便(bian)戶(hu)外和移(yi)動實地操作檢測。

11.配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關剪切力(li)測(ce)定(ding)儀，圓形鉆孔取樣器，恒(heng)溫水浴鍋，熱電(dian)偶測(ce)溫儀和真空包裝機

三、上海保圣肉嫩度儀的參數：

1.測定(ding)(ding)儀器準(zhun)確(que)度應(ying)使用國家法定(ding)(ding)計量單位認可(ke)的(de)標準(zhun)砝碼測試校正，測定(ding)(ding)儀器的(de)測定(ding)(ding)值與(yu)檢測標準(zhun)砝碼的(de)準(zhun)確(que)值的(de)誤差(cha)范(fan)圍應(ying)在±0.1%以內(nei)，測定(ding)(ding)儀器具有校正能力

2.力量(liang)感應元的(de)選擇：儀器(qi)最大(da)量(liang)程≥49N，作用力感應值≤0.0098N，儀(yi)器精度(du)≤0.02%

3.刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口(kou)內角度是60°，內三角切(qie)口(kou)高度≥35mm，鉆(zhan)床(chuang)口(kou)寬4.0mm±0.2mm

4.剪切(qie)速(su)度：1mm/s

5.儀器空(kong)載運行所(suo)受(shou)到(dao)的最大剪切力應(ying)≤0.147N

四、上海保(bao)圣肉嫩度儀計算公式：

X=X1+X2+X3/n-X0，式(shi)中：X-肉的(de)嫩度值(zhi)，單位(wei)為(wei)牛頓(dun)（N），X1，X2….Xn-有(you)效重復孔樣(yang)的(de)最大剪切力值(zhi)，單位(wei)為(wei)牛頓(dun)（N），X0-空載運行最大的(de)剪切力，單位(wei)為(wei)牛頓(dun)（N），n-有(you)效孔樣(yang)的(de)數量。